EL CORTE DEL JAMÓN Montanchego

¿Qué se necesita?

El jamonero es fundamental para cortar correctamente el jamón, lo más importante es que sujete la pieza con firmeza sin que haya desplazamientos.

También necesitaremos tres tipos de cuchillos bien afilados para el corte:

• El cuchillo jamonero, largo y flexible para extraer las lonchas
• Un cuchillo de sierra para retirar la corteza
• Un cuchillo puntilla, corto y fuerte terminado en punta, para separar el jamón del hueso.

Por donde empezar a cortar el jamón

Para comenzar el corte le recomendamos abrir la pieza por la maza, es decir, con la pezuña hacia arriba. Esta parte del jamón es veteada y jugosa donde cortará las mejores lonchas.

Tras los primeros cortes el magro aparecerá. El principal objetivo es conseguir lonchas lo más finas posibles de 4 a 5 cm de largas y tienen que llevar suficiente cantidad de grasa y magro. Empiece el corte de una loncha donde terminó la anterior para evitar los escalones y mantener la superficie recta. Recuerde que para que las lonchas sean finas, el cuchillo jamonero debe apoyar con firmeza sobre el jamón y realizaremos un vaivén armonioso y lento, deslizándolo fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín.

Mantener el corte recto

Hay que procurar que la superficie de corte este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas.

Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos un corte incisivo con la puntilla alrededor del hueso para separarlo del jamón, con esto conseguiremos extraer fácilmente las lonchas en esta zona. Seguiremos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la contramaza.

Cuando darle la vuelta al jamón
Al seguir cortando nos encontraremos con el fémur. Aquí aprovecharemos mejor jamón girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo
Comenzamos a cortar la babilla

Es una zona más estrecha y menos provista de tocino por lo que su maduración es mayor a la anterior. Procederemos a su limpieza de manera similar al corte de la maza, con la diferencia que aquí vamos a retirar menos cantidad de grasa.

Cuando descubrimos el menisco, utilizaremos la puntilla para separar el hueso del jamón y así conseguir extraer nuevas lonchas.

Volvemos a lo que dejamos y seguimos cortando por la parte de la maza. Cuando llegamos al hueso del peroné realizaremos un corte profundo y lo retiraremos haciendo palanca.

Aprovechar el final del jamón

Una vez terminada la pieza de lonchear, de las partes más musculadas se puede obtener taquitos para consumir directamente o para cocinar.

La grasa sobrante (la blanca), podemos usarla para enriquecer distintos platos.

El hueso lo podemos partir en trozos de tamaño medio, es ideal para dar sabor a distintos caldos, para hacer pucheros, cocidos.